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I Cereali

alla scoperta di antichi sapori

Sin dall’antichità, i cereali hanno costituito un’importantissima fonte di cibo soprattutto per la popolazione povera, la cosiddetta plebe, in quanto erano venduti ad un prezzo molto basso, differentemente dalle carni e dal pesce che venivano serviti a tavola solo in rare occasioni come festività particolari. I romani facevano zuppe e farinate saporite utilizzando tutti i cereali disponibili, mangiavano pane e focacce e i loro cereali avevano un potere nutritivo di gran lunga superiore a quello dei nostri.  I cereali acquisirono una tale importanza che i Romani arrivarono persino alla promulgazione di leggi che ne regolavano la corretta distribuzione alla popolazione. 

Esistevano numerose tipologie di cereali, tra i principali e maggiormente impiegati vi erano il  grano, il farro e l’orzo, a seguire il miglio, il panico e l’avena.

Il grano: Triticum spp   Diverse erano le varietà del grano: robus, che corrisponde al nostro grano duro; siligo (siligine), equivalente al nostro grano tenero e ottimo per panificare; Il grano si seminava tra fine ottobre e fine novembre. Una volta mietuto, veniva portato sull’aia e poi si procedeva alla battitura, usando delle pertiche, o con il calpestio delle cavalle o utilizzando delle tavolette dentate dette tribula, su cui si ponevano dei pesi e trainate sull’aia provocavano il distacco dei chicchi dalla spiga. Per una corretta conservazione, lontano da parassiti e muffe, i chicchi venivano poi prontamente messi in appositi magazzini in mattoni o legno. La macinatura veniva eseguita con il pestello o con le macine. Dal grano duro si otteneva il similago e il pollen, due farine pregiate, utilizzate per fare un pane di prima e seconda qualità. La siligine era particolarmente apprezzata per la bianchezza, la bontà e il peso. Con la farina si preparava dell’ottimo pane e altri prodotti da forno, consumati dalla popolazione più abbiente.

Per quanto riguarda la lievitazione (naturale, non utilizzando il lievito di birra), I tipi di pane migliori per la digestione sono quelli che contengono una gran quantità di lievito (lievito madre), che sono stati impastati a lungo e che sono stati cotti in un forno di terracotta con una fiamma moderata. Quando il pane è cotto con fuoco moderato e per un lungo periodo di tempo, rimane più facile da digerire per lo stomaco e fornisce una maggiore dose di energia.

Il farro: , Triticum dicoccum  Base dell’alimentazione di Latini, Etruschi e Romani, il farro può essere considerato a ragione il cereale italiano per eccellenza.

Si tratta di un cereale rustico, resistente ai rigori invernali, ai climi molto freddi e adatto ad ogni tipo di terreno, ma in particolare a quelli argillosi e umidi. Veniva seminato tra fine settembre e i primi di novembre e nei campi veniva fatto ruotare con il lupino, la veccia o la fava.

Una volta raccolti, i chicchi venivano tostati prima di essere macinati per ricavarne della farina. Per la macinatura si usava un pestello o la molitura delle macine, anche azionate ad acqua. Fino alla seconda metà del II secolo a.C. i mugnai e i panettieri venivano chiamati pistores, ma solo coloro che macinavano il farro.

La farina veniva mescolata con acqua o latte e si usava per preparare il puls, una farina semiliquida, che per molto tempo prima della diffusione del pane fu il piatto tipico dei romani. Il farro poteva anche essere unito ad altri cereali, come segale e orzo. In Italia si coltivava anche il piccolo farro, , da cui si ricavava una farina raffinata chiamata alica che proveniva dalle campagne veronesi, pisane e campane e con la quale si preparava un pane di ottima qualità In età imperiale il farro era ancora impiegato per confezionare focacce (fitilla e mola salsa) da utilizzare nei rituali religiosi, ma la sua diffusione come alimento si era già di molto ridotta.

L’orzo: Hordeum vulgare – nel mondo romano ebbe una buona diffusione. Veniva seminato tra fine ottobre e il solstizio d’inverno, solo in terreni asciutti, sciolti, e grassi e si raccoglieva dopo 6-8 mesi. Prima della macinatura con pestello, i chicchi venivano immersi in molta acqua e poi asciugati al sole. Con l’orzo si poteva anche preparare una farinata come si faceva in Grecia: si tostavano o meno i chicchi, si macinavano e poi si aggiungevano vari ingredienti, come semi di lino, miglio e coriandolo. La farina veniva usata anche come medicamento per uomini e animali da soma. Particolarmente apprezzati erano i decotti di orzo, nutrienti e salutari.

L’orzo ha un’azione rinfrescante e disinfiammante, mentre il grano al contrario è energetico e riscaldante. Tradizionalmente l’orzo è considerato un ottimo cereale per sostenere l’attività sia fisica che mentale. Tra i cereali è il più rinfrescante e quello dotato delle maggiori proprietà drenanti e calmanti. E’ quindi adatto alla stagione estiva, ai climi caldi e alle persone di temperamento sanguigno e bilioso e nelle cure disintossicanti. Il prezzo dell’orzo era inferiore a quello del grano e della segale, ma superiore a quello del miglio e del panico.

 

Il miglio: Panicum miliaceum – Cereale minore nell’alimentazione dei romani. Apprezzato anche perché, in apposite strutture, poteva essere conservato per lunghi periodi, addirittura per 100 anni. Si seminava all’inizio dell’estate, in terreni teneri e concimati e in rotazione con rape, orzo e tritico. Dopo la mietitura, i chicchi venivano separati dalle spighe. La paglia di miglio era considerata la migliore in assoluto.

Il pane di miglio non era sgradevole, soprattutto se consumato caldo. Plinio ci dice che quello della Campania era particolarmente dolce. Anche con il miglio si poteva preparare un puls, mescolandolo con l’acqua.  Tradizionalmente, è considerato rinforzante, vitalizzante e armonizzante, è un alimento facilmente digeribile, che asciuga e non blocca lo stomaco.  Era il cereale più utilizzato nella mensa del sommo Pitagora  e dei suoi seguaci.

In Italia le maggiori produzioni di miglio venivano dalla Campania e dalla Transpadania. Plinio racconta che ai suoi tempi iniziava a circolare anche una varietà di miglio nero, a grani grossi, particolarmente produttivo, proveniente dall’India.

Il panico: Setaria italica, – Anche questo è un cereale minore. Molto simile al miglio anche per quanto riguarda i metodi di coltivazione, ma inferiore per gusto e qualità nutritive. La farina raramente veniva utilizzata per fare il pane (se non nei periodi di carestia), piuttosto si utilizzava per la preparazione del puls, utilizzando anche il latte. Si coltivava nell’Italia settentrionale, in particolare nella pianura Padana e ai piedi delle Alpi, e in Campania.

 

L’avena: Avena sativa, e segale, Secale cereale – Nell’alimentazione dei romani questi due cereali avevano una scarsa importanza. L’avena era utilizzata come foraggio per gli animali, mentre la segale era considerato un cereale pessimo, utile solo a respingere la fame, difficile da digerire.

Testimonia l'importanza dei cereali nella società romana la presenza all'interno del Pantheon di una divintà protettrice della terra  della fertilità: Cerere.

Nella religione romana Cerere (in latino: Ceres, Cereris e in osco: Kerri o Kerres o Kerria) era una divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni, tant'è che si pensava avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi. Per questo veniva solitamente rappresentata come una matrona severa e maestosa, nonché bella e affabile, con una corona di spighe sul capo, una fiaccola in una mano e un canestro ricolmo di grano e di frutta nell'altra. Il flamine cereale presiedeva il suo culto. Sorella di Vesta, Giunone, Plutone, Nettuno e Giove e figlia di Saturno e Opi. La sua figlia più conosciuta è Proserpina.Cerere era già presente nel pantheon dei popoli italici preromani, specialmente gli osco umbro sabelli e fu, in seguito, identificata con la dea greca Demetra. Il suo nome deriva dalla radice indoeuropea *ker e significa "colei che ha in sé il principio della crescita"[1]. Il culto di Cerere, cui era preposto un flamen minor, era inizialmente associato a quello delle antiche divinità rustiche di Liber e Libera e presentava delle similitudini con i riti celebrati a Eleusi in onore di Demetra (alla quale venne presto assimilata), Persefone e Iacco (uno dei nomi di Dioniso).

Dalla sua unione con Giove nacque Proserpina.


 

La bionda dea Cerere – inclusa nella Triade dell’Aventino (con Liber e Libera) – veniva celebrata in una grande festa che durava otto giorni e cadeva in aprile, dal 12 al 19: erano i Cerialia, festa di propiziazione piuttosto che dei lavori agricoli. Il colore bianco era l’insegna delle celebrazioni, per sacerdotesse e devoti tutti. L’avvio alla festa era dato da una solenne processione a cui seguivano i Giochi di Cerere, che si distinguevano in Ludi circenses e Ludi scaenici, la cui gestione spettava agli edili plebei. La parte più spettacolare avveniva il 19 aprile: il grande giorno delle solennità rituali e delle attività ludiche spettacolari, che comprendevano la corsa delle volpi nel Circo Massimo.

I Cerealia,Alma Tadema

Raffigurazione Dea Demetra

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