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Cereali e legumi nella Μεγάλη Ἑλλάς

 

La cucina greca antica era caratterizzata dalla sua frugalità, riflettendo un'economia basata sull'agricoltura povera. Era fondata sulla "triade mediterranea": frumento, olio d'oliva e vino.La nostra conoscenza dell'antica cucina e delle abitudini alimentari greche deriva da testimonianze letterarie provenienti per lo più dalle commedie e citazioni di Aristofane riportate dal grammatico greco Ateneo di Naucrati del II e III secolo. Dunque i  cereali e anche i legumi rientravano nella dieta del greco antico per la loro sapidità ed il loro alto valore nutritivo.

Tra questi ne distinguiamo numerosi:

 

ceci: gli antichi conoscevano vari tipi di ceci, diversi per colore, forma e gusto, Il più diffuso era il cicer arietinum. I ceci venivano  consumati crudi quando erano freschi e dunque più teneri, lessati ma più spesso tostati. I principali tipi erano i κριός o ceci arieti, nome derivante dalla somiglianza con la testa dell’ariete, una specie piccola e nera che cresceva soprattutto in bitinia, gli orobiaroi e quelli intermedi. Facevano da stuzzichini quando erano teneri, quando erano secchi si servivano per lo più bolliti e tostati.

 

Lupini: i lupini erano molto diffusi nel mondo antico ed erano cibo comune soprattutto sulle mense piu povere. Si distinguevano tra specie coltivate e specie selvatiche ed erano tossici se non venivano bolliti prima di essere mangiati. Il nome comune di lupino era thermos, in quanto esso “dava calore”. Prima di essere  messi in ammollo erano assai amari ma una volta imbevuti diventavano dolci assai graditi al palato.

 

Olive: secondo uno storico greco le olive erano poco nutrienti e provocavano mal di testa, quelle nere erano ancora più dannose per la stomaco; invece quelle chiamate κολυμβάδες (coliumbades) erano più digeribili. Le αλμάδες (almadès)  erano dette le olive tuffate a marinare nella salamoia, altre volte era usato un liquido aromatizzato con aceto, vino e erbe varie, tra le quali predominava il finocchio. Le olive nere erano invece messe sotto sale. La phaulia era un tipo di oliva carnosa dal nocciolo piccolo considerata di qualità scadente perché dava un olio chiaro e leggero utilizzato in prevalenza nella preparazione di profumi. Infine vi era la pityris, un oliva di piccole dimensioni che aveva un colorito simile a quello della crusca.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cereali: con i cereali più utilizzati dell’antica grecia, come il grano duro, farro, miglio e orzo, si produceva una grande quantità di pani come il pane lievitato (ζυμίτης), pane non lievitato, pane di semola (σεμιδαλίτης), pane di cruschello (Chondrites), pane di farina integrale (syncomistos), quello di Olyra, quello di farro piccolo, tiphi e quello di miglio.

-Il pane lievitato era piuttosto raro, era leggero e lassativo ma meno nutriente del pane non lievitato. Esso cominciò ad avere una diffusione maggiore intorno al I Sec. d.C. Il chondrites era fatto con un tipo di cruschello ottenuto dalla macinatura di alcuni tipo di grano, orzo e soprattutto farro, sottoposto poi ad un processo di lavorazione che consisteva nel farlo bollire, essiccarlo al sole, insaporirlo col sale e infine setacciarlo. Il pane bianco (artos katharos) era pregiato, prodotto con farina di prima qualità, senza crusca o aggiunta di altri elementi quali latte, miele e grasso.

 

 

 

 

 

 

 

-Il pane ιπνίτες (ipnìtes), difficile da digerire, si chiamava così perché cotto nell’ἰπνός (ipnòs), in un forno fisso e di ampie dimensioni. Per cuocere questo pane, la pasta veniva appoggiata su una superficie piana di un braciere, utensile in ceramica di uso domestico. Altre volte un recipiente, anche se in ceramiche, veniva posto direttamente sulle braci.

 

-Il pane ischarites era considerato di ottima qualità, conservava l’armonia tra il dolce sapore e la morbidezza anche intinto nel vino dolce. L’enkryphias era un tipo di pane cotto sotto la cenere. La sua preparazione era piuttosto laboriosa: infatti la pasta veniva messa tra due strati sovrapposti di brace e cenere. Poiché la  cottura risultava non uniforme e il contatto con la cenere poteva alterarne la qualità, il pane era considerato di scarso pregio e poco digeribile.

Il λάγανον (làganon) era un pane leggero e poco nutriente, immerso nell’olio.  Lo σταιτιτές (staititès) era un pane preparato con un impasto

non lievitato di farina di frumento. Il nome indica anche una focaccia sopra la quale si versava il miele, sesamo e formaggio. La lephatites era un tipo di pane condito con olio, di forma circolare.

Il pane chiamato κολλύρα (colliùra) veniva preparato per i bambini. Nel termine è riconoscibile la radice koll usata pe indicare ciò che ha forma rotondeggiante.

Il Krimnites era fatto con un tipo di farina macinata piuttosto grossolanamente, detta krimnon.

Il pane detto “artoptikios” se fatto con lievito secco era candido e di buon sapore, se invece con lievito morbido leggero ma non candido, il “Klibanikios” e il “Furnakios” sono invece diversi poiché volevano il lievito più morbido. Dai Greci viene chiamato “ἁπαλός”(morbido) un pane preparato preparato con poco latte, olio e sale quanto basta. Questo pane si chiama cappadoce perché per lo più in Cappadocia si preparava pane morbido.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una spiga d'orzo, simbolo di ricchezza rappresentata in una statera di una città del Metaponto, Magna Graecia, c. 530510 a.C..

L'ulivo; un fondamento dell'agricoltura greca — qui a Karystos in Eubea

Scena di raccolta di olive su un'anfora a figure nere.

Trittolemo riceve covoni di grano da Demetra e benedizioni da Persefone, V secolo a.C. bassorilievo, Museo archeologico nazionale di Atene

Donna che impasta il pane, c. 500–475 a.C., Museo archeologico nazionale di Atene

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in search of ancient flavours
ορεκτικά-antipasti-appetizers:
μάζαι ομλόγαι-pane al latte-milk bread ...... 7 Δρ
ἐσκάριτες-pane arrostito-baked bread  ...... 12 Δρ
ζέια-pane al farro-spelt bread  ................. 10 Δρ
πρώθα μαθήματα-primi piatti-first courses
 
ἐτνιτες και θέρμουαμοσ​-zuppa di legumi e lupini-soup
with legumes and lupins   ............................... 23 Δρ
μεγαλόμαζος και ἑντοματία τήσ Ἑύβοιασ-focaccia con pomodorini d'Eubea-"focaccia" with Eubea's tomatoes   ................................... 15 Δρ
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take a look at some of ours special delights!
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