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Il pesce nell'antica Grecia

Come ci riferisce il gastronomo Archestrato di Gela, sulle mense greche arrivavano oltre una quarantina di specie di pesci.

Simbolo della dieta popolare saranno le umili, ma saporitissime acciughe del Falero (l’antico porto di Atene) che la plebe ateniese consumava crude, divorandole per strada o lungo i moli.

le triglie di scoglio pescate nelle acque di Mileto o al tonno di Sicilia. Una vera leccornia erano considerate le anguille del lago Copaide, molto amate dai buongustai ateniesi. A partire dal V-VI secolo, il pesce, rivalutato da gastronomi e buongustai, assurgerà agli onori dei ricchi banchetti.

 Oltre al semplice arrosto, consigliato per le specie più pregiate, egli cita la cottura “al cartoccio”: per le anguille suggerisce un involucro di bietola bianca, mentre, per lo sgombro, foglie di fico.

Ἀρχέστρατος δ' ὁ κίμβιξ φησί·

 

«Καί θύννης οὐραῖον ἔχειν, τὴν θυννίδα φωνῶ

τὴν μεγάλην, ἧς μητρόπολις Βυζάντιόν ἐστιν.

Εἶτα τεμὼν αὐτὴν ὀρθῶς ὄπτησον ἅπασαν

ἁλσί μόνον λεπτοῖσι πάσας καί ἐλαίῳ ἁλειπσας.

Θερμά τ' ἔδειν τεμάχη βάπτων δριμεῖαν ἐς ἅλμην.

Καὶ ξήρ' ἂν ἐθέλῃς ἔσθειν γενναῖα πέλονται,

ἀθανάτοισι θεοῖσι φυὴν καὶ εἶδος ὅμοια.

Ἂν δ' ὄξει ῥάνας παραθῇς, ἀπόλωλεν ἐκείνη.»

Archestrato l’avaro dice:

 

«Prendi una coda di tonno, intendo il tonno

grosso, di cui la madrepatria è Bisanzio.

Poi, tagliandola, arrostiscila tutta quanta a puntino

condendola solo con una manciata di sale e olio.

Mangia i tranci caldi immersi in una salamoia.

Qualora tu li voglia mangiare asciutti si mostrano buoni,

simili per natura e aspetto agli dèi immortali.

Invece, se il tonno è andato a male, servilo con dell’aceto. »

Ateneo di Naucrati, I deipnosofisti, II sec. d.C.

Nelle isole greche della costa, il pesce fresco (seppia, polpo e gamberi) e i frutti di mare, erano molto utilizzati. Venivano consumati localmente, ma più spesso trasportati nell'entroterra. Sardine e alici avevano un prezzo abbordabile per i cittadini di Atene. Venivano talvolta vendute fresche ma più spesso sotto sale. Una stele della fine del III secolo a.C., ritrovata nella piccola città beota di Akraiphia presso il lago Copaide, ci fornisce un elenco dei prezzi del pesce. Il più economico era lo skaren (probabilmente pesce pappagallo) mentre il tonno rosso era tre volte più costoso. Comuni pesci di mare erano il tonno alalunga, le triglie, le razze, il pesce spada e lo storione, una delicatezza che veniva mangiata salata. Il lago Copaide era famoso in tutta la Grecia per le sue anguille, celebrate ne Gli acarnesi. Altri pesci di acqua dolce erano il luccio, la carpa e il meno apprezzato pesce gatto.

Nei mercati Greci il pesce veniva venduto per lo più fresco, affumicato o in salamoia.

Sappiamo che tra la grande varietà di pesci consumati trovavano posto anche molluschi, crostacei e conchiglie varie, alcune a noi sconosciute, come i chichiballi.

 

Molte famose ricette greche prevedevano il tonno (il più ricercato era quello di Sicilia): tagliato a pezzi e poi arrostito, veniva in seguito condito con olio e sale e poi fatto marinare in una salamoia piccante. Anche l’orata veniva arrostita e bagnata con aceto e olio; le ricercate anguille del lago Copaide si preparavano invece avvolte in una foglia di bieta bianca mentre per lo sgombro si preferivano le foglie di fico. Le succulente aragoste di Alessandria dovevano essere tagliate per la lunghezza e cucinate alla brace con la sola aggiunta di sale e olio. I pesciolini piccoli, infine, venivano preparati in frittura.

Pregiato era anche il pesce spada che veniva da Siracusa o le triglie di scoglio pescate a Mileto, preparate secondo una ricetta particolare: cucinate al forno insieme al formaggio, irrorate d’olio e poi cosparse di sale cumino.

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