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Vino

"Da dove potremmo cominciare se non dalla vite, rispetto alla quale l'Italia ha una supremazia così incontestata, da dar l'impressione di aver superato, con questa sola risorsa, le ricchezze di ogni altro paese, persino di quelli che producono profumo? Del resto, non c'è al mondo delizia maggiore del profumo della vite in fiore."

(Plinio, Naturalis historia, XIV)

                                                                          

La storia

Il vino, bevanda antichissima, era conosciuto nel Mediterraneo già nel II millennio a.C. La coltivazione della vite sembra avere avuto origine dall'Asia minore, ma secondo alcuni studiosi la vite esisteva in Toscana fin prima della comparsa dell'uomo. Trovandola, gli Etruschi l'avrebbero addomesticata da selvatica qual era. Inizialmente la supremazia apparteneva ai vini della Grecia poiché si riteneva che i romani trascurassero il raccolto, ma grazie ad un gran numero di schiavi importati, la produzione aumentò. L’Italia acquisì una supremazia nella coltivazione del vino ed era ritenuta prediletta dal dio Bacco. Le origini della viticoltura romana hanno radici soprattutto autoctone.  I Romani avevano una profonda conoscenza dei segreti della coltivazione e della vinificazione e impararono a costruire aziende agricole razionali e capaci di produrre, con grandi guadagni e piantagioni specializzate a conduzione schiavile, crearono inoltre dei terrazzamenti che consentirono di produrre le più famose qualità di vino. Le donne romane non potevano bere vino ma questo divieto decadde in età imperiale.

La raccolta e la lavorazione

I romani raccoglievano i grappoli d'uva ben maturi, con coltelli a forma di falce, e li portavano in cantina con ceste, scartando quelli immaturi ed alterati, che servivano per produrre il vino degli schiavi. Alla prima pigiatura dell’uva si otteneva un succo considerato di ottima qualità, il mustum calcatum, che veniva fatto fermentare nei dogli e da qui travasato in anfore  fra Marzo e Aprile, dove veniva lasciato a invecchiare anche fino a 20 - 25 anni. Talvolta invece la fermentazione avveniva all’aperto in anfore di terracotta o botticelle di legno, con l’aggiunta di mosto cotto (defrutum) che ne aumentava la gradazione alcolica o veniva cotto. Dopo Aprile il vino doveva essere assaggiato e ciò spettava a  degustatori patentati ("haustores") che classificavano i vini; specializzati nell'arte di degustare per primi e dare giudizi su cibi e bevande destinati ai grandi banchetti o ai potenti dell'epoca, che temevano di essere avvelenati. I degustatori patentati si attenevano a poche ma inderogabili norme che regolavano la degustazione: non bere nè a digiuno, nè avendo mangiato troppo; non bere dopo avere mangiato o bevuto qualcosa di acido o di salato; non deglutire il vino che si sta degustando ma, dopo averlo tenuto un poco sulla lingua, sputarlo; scegliere, quando si vuole"degustare", un giorno in cui tiri la tramontana, anzichè lo scirocco, in quanto lo scirocco intorbida il vino. In base ai risultati dell'assaggio si stabilivano gli eventuali tagli e i trattamenti di affinamento ed invecchiamento. I Romani bevevano il vino invecchiato per tre o quattro anni.

Come e quando

Il vino poteva essere Atrum (rosso) o Candidus ( bianco ) o Rosatum (rosato) un litro costava circa tre euro ed era quasi sempre allungato con acqua o con acqua di mare e la proporzione era stabilita dal magister bibendi; veniva poi mescolato a spezie, erbe aromatiche, mirra, petali di fiori,trattato con il mosto per aumentarne la gradazione e a volte veniva manipolato aggiungendo ingredienti non sempre “alimentari”: cloruro di sodio o gesso o profumi o pece con resine particolari o scaglie di ostriche tritate poiché si pensava che l’aggiunta di tali sostanze contribuisse a meglio conservare il vino (a volte per esaltarne il sapore veniva unito a pepite d’argento); c’era  inoltre chi lo beveva puro e chi per ostentare la ricchezza facendolo passare attraverso la neve (il vino si beveva nella stagione estiva quindi trasportare la neve prima che si liquefacesse era complesso e dispendioso). Nei Thermopolia, che si aprivano nelle strade delle città, il vino veniva servito caldo, accompagnato da cibi che, già pronti, potevano essere mangiati con facilità. Il vino veniva trasportato in anfore chiuse con tappi di sughero sigillate con la pece affinché invecchiasse e su queste vi era  un'etichetta  che portava il luogo di provenienza del vino, il nome del produttore e quello del Console in carica; furono poi sostituite dalle botti.

Il vino rappresentava il rimedio agli affanni,veniva bevuto per onorare i morti e in onore della donna amata (si bevevano tante coppe quante fossero le lettere della donna) o per brindare a nuovi progetti. Nonostante siano trascorsi millenni e il mondo si sia completamente trasformato, Roma rimane circondata da vigneti e caratterizzata da una produzione di vini che continuano a essere richiesti e apprezzati soprattutto dai romani.

Il vino in Campania

La tradizione enologica della Campania ha origini molto antiche che risalgono ai tempi precedenti agli antichi romani. Si racconta che gli antichi romani, e in particolare gli imperatori di Roma, avevano una particolare predilezione per i vini della Campania. Grazie alle favorevoli condizioni climatiche e la particolare qualità del suolo, nella regione si crearono ottime condizioni per la coltivazione della vite e per la produzione del vino. Molti dei celebri vini antichi erano prodotti in Campania: il Caleno, il Faustiniano e, in particolare, il Falerno (il prestigio del Falerno era tale che un'anfora di questo vino poteva addirittura valere il prezzo di uno schiavo). Gli affreschi delle antiche ville degli scavi di Pompei ed Ercolano e i depositi di anfore illustrano come il vino venisse già allora conservato in cantine e finanche etichettato, offrendo la prova tangibile della secolare tradizione del "culto del vino" in Campania. Con molta probabilità furono i greci a introdurre i semi della vitis vinifera in Campania, tanto che la maggioranza delle uve oggi considerate autoctone di questa regione sono di origine greca. L'influsso della cultura enologica degli antichi greci è ancora oggi visibile nelle tecniche di coltivazione ad “alberello” e nel modo in cui si potano le viti. In epoca romana Pompei assunse un'importanza enologica molto elevata, non solo per la considerevole quantità di osterie che qui si trovavano, ma soprattutto per essere il principale centro commerciale vinicolo della Campania. Dai porti di Pozzuoli e di Sinuessa partivano infatti decine di migliaia di ettolitri che raggiungevano così i paesi del Mediterraneo e la Gallia.Con la fine dell'impero romano, inizia il declino dell'enologia Campana: da produttore di grandi e raffinati vini, divenne in fretta un'area di completo disinteresse per il vino, fino a giungere al Medioevo, quando si registrò uno dei periodi più cupi per la vite e per il vino in questa regione. Bisognerà attendere l'epoca rinascimentale e barocca per registrare un nuovo, seppure modesto, rilancio dei vini Campani. Fu questo infatti il periodo nel quale la Campania enologica era rappresentata dai celebri vini Mangiaguerra, Aglianico, Asprinio, Fistignano, Falanghina, Corsara, Cerella, Lagrima, Coda di Cavallo e i tanti tipi di Greco. Il 1700 segnò il nuovo declino dell'enologia campana, periodo nel quale si registrò solamente l'interesse per le pregiate uve Pallagrello Bianco e Nero. La viticoltura subì danni ingentissimi. Dopo un periodo non proprio nobile, passato fra il recupero dell'antico patrimonio e l'introduzione di nuove varietà, l'enologia campana riprenderà la via della qualità a partire dagli anni 1980.

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