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I prodotti vesuviani dell'antichità

 

 

Se confrontiamo i reperti trovati nelle aree archeologiche vesuviane con l'elenco dei cibi e bevande riportati nella letteratura classica, troviamo una grande varietà di alimenti, condimenti e medicinali.

l'olio, la farina e il vino, così come il succo di limone, la salvia o il rosmarino, in epoca romana erano presenti anche nelle farmacie di casa. Costituivano gli ingredienti impiegati per preparare farmaci e cosmetici. Anche i prodotti di origine animale trovavano grande impiego nell'antichità. Ad esempio i pesci ed i molluschi servivano a curare le più diverse malattie. Lo stesso garum, la nota salsa di pesce ottenuta dalla fermentazione sotto sale delle parti di scarto del cosidetto pesce azzurro, era considerato un medicamento utile a guarire le ustioni, le ulcere, i morsi dei cani e soprattutto dei coccodrilli. 

Nella cucina degli antichi prevaleva l'uso dei prodotti vegetali che erano alla base sia delle pietanze che delle tecniche conservative, come il pepe.

I cereali e i legumi: i cerali costituiscono una notevole fonte di energia per l'organismo: di ciò erano ben consapevoli gli antichi, che in tutte le culture li posero alla base della loro alimentazione.

Lo sviluppo della civiltà occidentale, in particolare di quella mediterranea, lo si deve essenzialmente ai cereali, alla vite e all'olivo.Il loro uso fu però altrettanto importante in farmacia e in cosmesi, tanto che ad esso Ippocrate dedicò un intero libro. 

L'orzo concorreva non poco nell'alimentazione ma non veniva disdegnato il miglio e financo la farina ottenuta dalle ghiande. Tra i cereali venivano considerate anche le leguminose, coltivate su ampi spazi: ceci, lenticchie, piselli, fave, il cosiddetto "fagiolo dall'occhio", cicerchie, che venivano ridotte in farine o consumate cotte in zuppa.

 

 

Le verdure: Sulla tavola degli antichi pompeiani comparivano i cavoli, le lattughe, la rucola, la cicoria, i cardi, il crescione, il coriandolo, il cerfoglio, l'aneto, le carote, il sedano, l'aglio, le cipolle, il papavero, l'agretto, la ruta, la bietola, il porro, le rape, i navoni, l'origano, la santoreggia, l'indivia, il basilico, gli asparagi, la menta, la zucca, i cocomeri, i cetrioli, il rafano, la malva, per citare quelli a noi più familiari. Cominciavano, inoltre, a diffondersi ortaggi coltivati in serra come i cetrioli o gli asparagi. Sui mercati si affacciavano anche nuove specie orticole come i meloni che noi consideriamo tra i frutti. Tra le piante orticole ve n'erano poi alcune che noi oggi consideriamo piante selvatiche: tra le più curiose ricordiamo il ruscus aculeatus, ovvero il pungitopo, il chritmumn marinum, ovvero il finocchio di mare, l'arundo donax, la canna, il nasturtium officinale, il nasturzio, la portulaca oleracea, l'erba porcellancheviene ancora oggi raccolta dalle donne anziane nelle campagne vesuviane, seccata e poi soffritta, così come il lampascione, ancora oggi considerato una specialità della cucina pugliese e lucana. Si è, invece, perso l'uso del nigella sativa, o comino nero negli usi di pasticceria. 

La frutta: Veniva privilegiata la produzione di noci, nocciole, mandorle, pinoli perchè protetti dal guscio nonchè di mele, pere, cotogne, sorbe e soprattutto fichi perchè potevano essere essiccati o conservati più a lungo senza guastarsi. In particolare questi non solo integravano l'alimentazione delle classi meno agiate, ma avevano anche una valenza condimentaria per il loro alto valore zuccherino. Tra i frutti esotici i datteri in diverse varietà erano i più diffusi, a giudicare anche dai ritrovamenti pompeiani; i più rinomati tra tutti i datteri sono quelli definiti, per il loro prestigio, "reali" poichè erano riservati esclusivamente al re di Persia, provenienti da Babilonia e unicamente dal Giardino di Bagòa.

I prodotti di origine animale: il consumo delle carni, soprattutto di quelle bovine, era piuttosto limitato.

Se la produzione casearia rendeva necessari sia i bovini che gli ovini, questi ultimi fornivano anche lana, mentre i buoi costituivano un'importante forza lavoro. L'allevamento dei suini assumeva quindi una particolare importanza, perchè forniva non solo carne fresca ma anche carne che poteva essere conservata mediante affumicatura o opportuna salagione ed utilizzando grandi quantità di pepe. Tra le classi sociali più elevate era invalso l'uso di allevare animali esotici con grandi ritorni economici: a Roma per primo fece uccidere un pavone per cibarsene l'oratore Ortensio. Si mangiavano così polpette di pavonedi fagiano di conigliostruzzo lessato

L'uso delle uova era particolarmente importante; vi era il problema della loro conservazione che veniva assicurata tenendole immerse nell'argilla. Con il latte si realizzavano diversi tipi di formaggi, stagionati e non, di cui ci sono arrivate diverse ricette: la ricotta fresca, ad esempio, è frequentemente raffigurata negli affreschi pompeiani. 

I pesci: i prodotti ittici erano parte integrante dell'alimentazione delle popolazioni costiere di 2000 anni fa; essi venivano utilizzati da tutte le classi sociali, seppur in maniera differente. Essi insieme alle uova e ai derivati del latte apportavano proteine animali in una dieta in cui prevalevano legumi e cereali e in cui scarseggiavano le carni, derivanti essenzialmente dalla cacciagione. Furono allestiti un pò ovunque lungo le coste italiane allevamenti di ostrichedi murene e financo di specie da mare aperto come l'orata e il sarago.

L'uso di allevare i pesci, in particolare murene, si era diffuso anche in città; nell'antica Pompei nei giardini di alcune case le piccole piscine che si accompagnavano ai ninfei furono trasformate in murenai. Così come racconta Seneca l'uso sempre più diffuso del vetro portò poi questa pratica all'interno stesso della casa e non più solo nei giardini. Egli descrisse la moda di permettere ai commensali di scegliere, direttamente a tavola, il pesce che desideravano mangiare: "i pesci nuotano all'interno dei letti triclinari e si possono catturare addirittura sotto le tavole per imbandirli subito sulla tavola stessa".

I condimenti:

il sale: compare poco tra gli ingredienti delle ricette di 2000 anni fa: era di solito sostituito con l'onnipresente garum che di fatto era costituito da salamoia.

Le olive invece venivano conservate in salamoia, seccate e conservate in olio. Le olive secche soprattutto quelle raccolte da terra costituivano una parte integrante dell'alimentazione delle classi meno abbienti che le mangiavano con il pane o accompagnandole con un po' di formaggio. Olive ed olio furono usate anche in medicina e in cosmetica.

Il vino: l'uso del vino 2000 anni fa era diffuso in tutte le classi sociali: nell'alimentazione degli schiavi, ad esempio, non manacava mai, seppure della qualità più scadente. Non bisogna, tuttavia, dimenticare, accanto all'uso da tavola, quello dei cosiddetti "vini medicati", che, secondo un uso perdurato per secoli, costituivano la farmacia di casa. Si è a lungo discusso del sapore del vino che bevevano gli antichi; è molto difficile immaginarlo, perchè le diverse manipolazioni che subiva, sommate all'uso delle spezie, lo rendevano molto diverso dal nostro. Un sottoprodotto del vino, di non minore importanza, era l'aceto, anch'esso determinante nella conservazione dei cibi e delle preparazioni culinarie. 

Condimenti di origine animale:

il garum: era ottenuto, come si è già detto, mettendo a fermentare in sale lo scarto dei pesci. Vi era inoltre la consuetudine di conservare sottosale non solo le alici ma anche tranci di tonno e di pesce spada.

Ben più elaborate erano le ricette che comparivano sulla tavola dei ricchi, arrichhite con un gran numero di spezie e di cui molte esotiche e dall'onnipresente garum.

I dolcificanti: grande importanza rivestiva il miele il cui uso era pressochè costante in gran parte delle ricette. I fichi in alcuni casi sopperivano al miele; facendoli bollire a lungo si otteneva il cosiddetto "miele di fichi" che poteva essere conservato a lungo.

Le spezie: alcune specie di alberi e di arbusti erano comunemente usate in cucina, come ad esempio l'alloro. mentre altre, come la salviail rosmarino la salvia, che noi consideriamo piante condimentarie erano coltivate soprattutto a fini farmaceutici. Tra le più utilizzate vi erano l'aneto, il cumino, la maggiorana, il coriandolo. Venivano importati dall'Oriente lo zenzero, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe in diverse quantità.

Recipienti per la frutta. Pittura parietale. Pompei, Casa di Giulia Felice, 79d.C. Museo Archeologico Nazionale, Napoli

Uova, selvaggina, frutta e vasellame. Pittura parietale. Pompei, Casa di Giulia Felice, 79 d.C. Museo Archeologico Nazionale, Napoli.

 

Spiga di grano con uccellino. Particolare, coppa d’argento. Pisanella. Boscoreale, 79 d.C. Museo del Louvre, Parigi

Mosaico proveniente dalla Casa del Fauno, rappresenta un festone vegetale in maniera naturalistica e maschere teatrali.
Le essenze che compongono il festone sono melograni, foglie di edera e vite, grappoli d'uva, fiori bianchi di quercia e fiori stilizzati, alloro, bacche, pigne, acanto, spighe di grano e oleandro.

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