I lipidi sono composti con proprietà chimiche e caratteristiche strutturali eterogenee, accomunati dal fatto di essere insolubili in acqua e solubili in solventi apolari (per la presenza nelle molecole di catene idrocarburiche).

Sono comunemente chiamati grassi, sono untuosi al tatto e possiedono una caratteristica insolubilità in acqua. Molto spesso originano da zuccheri che il corpo dei vertrebrati converte onde immagazzinare energia; non a caso la differenza primaria tra carboidrati e grassi è che la seconda categoria possiede molti più legami            carbonio-idrogeno.

I lipidi sono distinti in:

• trigliceridi (costituenti del tessuto adiposo e aventi la funzione di riserva di energia)

• cere (costituenti del rivestimento esterno di fiori e frutti)

• fosfolipidi (costituenti delle membrane cellulari)

• steroidi (che svolgono importanti funzioni a livello del sistema endocrino).

 

I trigliceridi sono composti di origine vegetale o animale, esteri dell'alcol trivalente glicerolo (propantriolo o glicerina), costituito da una molecola che è collegata con tre  catene di acidi carbossilici (detti acidi grassi). I trigliceridi rivestono grande importanza alimentare, oltre che biologica, essendo i costituenti dei tessuti di riserva (per esempio, il tessuto adiposo) e sono in grado di fornire un'elevata quantità di energia (circa 9 kcal/g contro le 4 kcal/g dei glucidi). Il numero degli atomi di carbonio degli acidi grassi costituenti varia da 4 a 24 ed è sempre pari.

 

Le cere sono composti di origine sia vegetale sia animale, esteri di acidi grassi saturi e di alcoli monovalenti a lunga catena. Possiedono proprietà lubrificanti, impermeabilizzanti e soprattutto termico-isolanti.

 

 

I fosfolipidi derivano dall'esterificazione di due funzioni ossidriliche del glicerolo con acidi grassi, mentre la terza funzione è esterificata con acido fosforico, legato a sua volta al residuo di una molecola organica polare. I fosfolipidi sono caratterizzati dalla presenza di gruppi idrofili, solubili in acqua, e di gruppi idrofobi, insolubili in acqua. In soluzione acquosa tendono ad aggregarsi formando un doppio strato.

Infatti, sono formati da teste ifrofile e  due code idrofobe (catene di acidi grassi), che formano un doppio livello all'interno di una membrana o se messi in acqua. Chiudendosi su se stesse, le lamine costituite dal doppio strato lipidico vengono a delimitare uno spazio interno e in tal modo fungono da membrana nelle cellule (membrane cellulari).

 

Gli steroidi sono composti complessi (policiclici) che, quando è presente una funzione alcolica (—OH), sono detti steroli. Tuttavia vengono considerati lipidi solamente perché insolubili in acqua. Il più noto sterolo è il colesterolo, presente nei tessuti degli organismi animali, che rappresenta il punto di partenza metabolico per la sintesi degli ormoni steroidi (comprendenti gli ormoni sessuali, maschili e femminili — per esempio, testosterone, progesterone — e gli ormoni corticoidi — per esempio, il cortisolo). La funzione degli ormoni, ad esempio, è di immagazzinare risorse utili al corpo umano.

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Dove li troviamo

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In base alla stabilità dei loro legami chimici, gli strati lipidici possono ripiegarsi facilmente o meno l'uno sopra all'altro, portando il suo insieme ad avere forma solida (legami saturi) o liquidi (legami insaturi): più precisamente, le dritte catene di acidi grassi saturi permettono alle molecole di compattarsi ed avere forma solida perfino a temperatura ambiente. Troviamo grasso allo stato solido  nel lardo animale, nel sego e nel burro, dal momento che esso si accumula nel tessuto adiposo, e allo stato liquido invece sotto forma di olii animali o vegetali (solitamente i secondi hanno legami insaturi). Le cere si trovano nel tegumento, pelo o piumaggio di numerosi animali dove, grazie alle proprietà precedentemente menzionate, rendono lo strato esterno impermeabile, favorendo una stabilità termica.

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Riguardo al consumo...

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I lipidi senz'altro sono fondamentali per una sana crescita, ma occorre prestare attenzione alle quantità giornaliere consigliate. Il colesterolo, ad esempio, pur essendo un precursore della vitamina D (e dunque ottimo per la crescita ossea e dei denti), in dosi esagerate può accumularsi nelle pareti interne delle arterie, stimolando una crescita anomala di tessuto fibroso di cui può conseguire una considerevole ostruzione dei vasi sanguigni: tale condizione prende il nome di arteriosclerosi. Sapendo inoltre che gli acidi grassi saturi prendono parte alla sintesi del colesterolo, sorge spontanea una domanda: quali sono, dunque, le quantità giuste di grassi in una dieta equilibrata?

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Per rispondere, bisogna specificare che il fabbisogno giornaliero varia secondo una serie di fattori, primo tra i quali l'età: per individui tra i 12 e i 15 anni si consiglia di non superare gli 1.6 g/kg/die, mentre le dosi scendono col passare degli anni.

Di sicuro bisogna tenere a mente tre regole essenziali:

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- i grassi saturi vanno assai limitati, se non allo stretto necessario, e dunque parliamo di carne, burro, insaccati, derivati del latte ecc.

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- i grassi polinsaturi e monoinsaturi devono essere invece consumati con equilibrio, contenuti nel pesce e nell'olio che ne deriva (prodotti entrambi ricchi di Omega 3, acido grasso che riduce i livelli di trigliceridi e colesterolo) e in molti altri olii (di girasole, di mais e così via): da tenere in mente che l'olio d'oliva è uno dei "cardini" della famosa dieta mediterranea.

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- assolutamente da evitare sono i cosiddetti acidi grassi "trans", lipidi perlopiù non presenti in natura che si trovano sotto forma di grassi idrogenati in molti alimenti che rientrano nel gruppo dei "cibi spazzatura". I grassi idrogenati si chiamano così in quanto originano da grassi insaturi resi saturi mediante legami a idrogeno, formati da sostanze spesso dannose per l'organismo che prendono il nome di "idrogenanti": un esempio molto noto ne è la margarina.

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